En cette période de fêtes c'est l'occasion parfaite pour vous familiariser avec les vins doux naturels.
Produit majoritairement en région Languedoc-Roussillon (95%) et en Vallée du Rhône Sud, le vin doux naturel (VDN) est également connu sous le nom de vin "muté". Le climat chaud et sec de ces régions méridionales se prête particulièrement au profil de ce type de vin, offrant des raisins plus sucrés quand portés à maturité. Découvert au 13ème siècle à Montpellier par le médecin Arnaud de Villeneuve, ce vin atypique résulte de l'arrêt de la fermentation alcoolique d'un moût et est défini par un titre alcoolique plus élevé en comparaison avec un vin classique. On peut le retrouver en trois couleurs : en blanc, rosé et rouge. Les cépages principalement utilisés sont le Grenache rouge, gris et blanc, la Malvoisie, le Macabeu et les Muscats petits grains (pour les blancs). Le VDN est à ne pas confondre avec un vin de liqueur qui lui se voit ajouter de l'alcool avant même le début de sa fermentation alcoolique (contrairement aux VDN où l'ajout se fait pendant).
Concernant la méthode
Lorsque le moût a atteint la moitié de sa fermentation alcoolique, on y ajoute un alcool neutre et fort, ce qu'on appelle le mutage. L'alcool utilisé est généralement de l'eau de vie et va permettre de stopper l'activité et le développement des levures qui transforment le sucre en alcool. On obtient donc un vin avec une teneur en alcool assez élevée, soit aux alentours des 15-18% de titre alcoométrique volumique.
Il subit ensuite un élevage long qui peut durer 30 mois jusqu'à plusieurs dizaines d'années en étant en contact avec l'air ou pas. Lorsque élevé avec le contact de l'air, on obtient un vin à profil oxydatif, sinon un vin aux notes fruitées et florales. Avec cet élevage oxydatif se perdent les arômes "primaires" fruités pour gagner des arômes de fruits confits, et peuvent donner pour des vieux millésimes des arômes "tertiaires" de cuir et de tabac.
Comment boire un vin doux naturel ?
Les VDN sont à apprécier à tous les moments du repas, à l'apéritif ou en entrée avec du foie gras ou en fin de repas, en digestif ou en dessert, plus particulièrement avec du chocolat noir sous toutes ses formes ou de la noix.
On peut trouver des grandes appellations dont le nom vous dira peut-être quelque chose, comme par exemple l’AOC Banyuls et Maury dans le Languedoc ou encore l’AOC Muscat de Beaumes-de-Venise dans la vallée du Rhône.
Notre cave vous propose sa sélection de vins doux naturels comme la cuvée du Domaine des Enchanteurs "Ambre Céleste" - 2015 en blanc, la "Cuvée du Soleil" de Piétri Géraud en appellation Banyuls mais encore "Expression" en Maury Grenat du domaine Mas Lavail.
